编者按：在平凡食材中挖掘不凡滋味，是美食带给生活最大的惊喜。大厨Michael Anthony从小对韭葱一无所知，直到在法国烹饪学校与它相遇，这道韭葱蛋挞不仅是他入行第一课，更是结业大考。从抗拒到深爱，这种转变你我都不陌生。今天，就让我们跟随大厨的独家秘方，解锁这道看似简单却暗藏烹饪哲学的经典法式家常菜。保留原汁原味的技巧与心得，一篇爆文带你直击厨房黄金法则——因为，真正的美食，从不是复杂堆砌，而是对食材的极致尊重。
小时候，我对韭葱完全无感；说实话，我从来没吃过它。直到住在法国，我才彻底爱上这种食材。
这款韭葱蛋挞的配方，出自我的食谱书《V is for Vegetables》，它不仅是巴黎烹饪学校的第一课，还是我最终“考试”的一部分。我必须在主厨们严苛的注视下完成它。所以，你最好相信我对韭葱是认真的。
韭葱是洋葱家族里最温和的成员，没有大蒜或红葱头那么刺鼻，煮熟后味道更醇厚、更内敛。我们不生吃韭葱，但它很快就能变软，随着温度升高，美味就释放出来了。韭葱很容易处理，但一定要彻底洗净（泥土会藏在它紧密的层间）。
这款蛋挞有三个独特的组成部分：面团、馅料和蛋液混合物，都是值得精进的好东西！早餐或午餐在家享用都很美味，馅料还可以有无数变化：蘑菇、菠菜、洋葱，什么都行。如果提前做好面团，蛋挞很快就能完成。蛋挞只需要韭葱的白色和浅绿色部分，深绿色叶子留着做高汤吧。
韭葱蛋挞
份量：1个（10英寸）蛋挞
食材
挞皮面团
1 ¾杯面粉
1茶匙盐
9汤匙黄油，切块并冷藏备用
1个蛋黄
最多4汤匙冰水
馅料
4汤匙（½条）黄油，另备用于涂抹烤盘
3根大韭葱（白色和浅绿色部分），切丁
1瓣大蒜，切末
盐和胡椒
一小把新鲜平叶欧芹，切碎
面粉（用于撒面和擀面团）
½杯全脂牛奶
½杯重奶油
2个鸡蛋
1个蛋黄
一小撮磨碎的肉豆蔻
盐和胡椒
¾杯磨碎的帕玛森奶酪
做法
在大碗里搅拌混合面粉和盐。加入黄油，一点点用指尖把黄油揉进面粉里，按压成沙粒状混合物。关键是不要过度揉面，技巧是使用冷藏黄油，只用手指尖接触。
加入蛋黄和2汤匙冰水，然后轻轻用手指搅拌并折叠进去。
如果面团看起来太干，好像无法成团，别担心。只要逐滴加水，直到它成团就行了。
当混合物刚刚成为面团时，转移到碗里，盖上保鲜膜。冷藏约1小时。
烤箱预热至350°F。在大平底锅中用中火加热4汤匙黄油。加入韭葱、大蒜、盐和胡椒，炒至变软，约10分钟。离火，拌入欧芹，将韭葱混合物放一旁冷却备用。
与此同时，给一个10英寸的可脱底蛋挞盘涂抹黄油和撒上面粉，然后放在烤盘上。在撒了面粉的台面上将面团擀成约1/8英寸厚。把面团放进蛋挞盘，修整掉多余的部分，用叉子在底部戳几个洞，以便空气逸出，帮助面团在烤制时保持形状。
在挞壳内铺上圆形的烘焙纸，装满干鹰嘴豆、豆子或派重石。烤约25分钟，然后取出烘焙纸和豆子，再烤至挞壳呈金黄色并熟透，约10分钟。
当挞壳准备好后，将牛奶、奶油、鸡蛋、蛋黄、肉豆蔻、以及各2撮盐和胡椒搅打均匀。把韭葱混合物均匀地铺在挞壳中，然后轻轻倒入牛奶混合物，让挞壳顶部露出。不要倒太满！撒上奶酪，烤至馅料凝固并呈金黄色，约30分钟。放置10分钟后再切片上桌。
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Michael Anthony是Gramercy Tavern的行政主厨兼合伙人、华尔道夫酒店Lex Yard的主厨兼合伙人，也是《The Gramercy Tavern Cookbook》的作者。他多次获得詹姆斯·比尔德奖，包括纽约市最佳厨师、杰出厨师奖，以及其食谱书《V is for Vegetables》的詹姆斯·比尔德图书奖。在2006年加入Gramercy Tavern之前，他曾是Stone Barns的Blue Hill餐厅的行政主厨。
节选自Michael Anthony的《V is for Vegetables》。版权（Copyright）2015归Michael Anthony和Dorothy Kalins Ink, LLC所有。经Little, Brown and Company旗下Voracious出版社许可使用。纽约。保留所有权利。
